조리 기술의 필요성과 기능
조리 기술은 인간이 불을 사용하면서 조리 기술이 쓰여졌다고 할 수 있다. 육류나 어류, 곡류 등을 익혀먹기 위해 불에 직접 굽는 방식은 가장 손쉬운 조리 기술이라고 할 수 있다.
조리 기술은 맛있는 요리를 하기 위해 필요하다. 조리 기술은 식재료의 감춰진 맛을 끌어낼 수 있다. 조리 기술은 주변의 환경에 따라 요리를 가능하게 할 수 있는 것이다. 조리기술은 더욱 식품의 영양을 파괴시키지 않도록 하거나 식품을 보전하기 위해서도 필요하다.
기술의 종류와 특징
기본조리방법
가장 기본이 되는 조리방법은 요리의 기초를 세우는데 있어서 건축물의 기초를 튼튼히 해야 하는 것과 같이 중요한 바탕이 된다. 기본 조리방법은 식재료의 종류와 양에 따라 소요되는 시간과 열전도가 각각 다르며, 같은 식재료라 할지라도 조리방법과 시간에 따라 맛과 색, 영양가가 다르기 때문에 다음과 같은 기본 조리법은 매우 중요하다.
조리방법
1) 삶기(Boiling：gouillir)
물이나 stock에 식재료를 넣고 끓이는 방법이다. 재료에 따라 다음과 같이 여러 가지 방법으로 나눈다.
(1) 감자, 뼈, 건조한 야채 등은 찬물에 뚜껑을 덮고 끓인다. 이유는 물을 흡수하여 표면상의 물의 경도나 질감을 막고 골고루 조리하는 데 있다.
(2) 맑은 stock, 고기, 젤리 등은 찬물이나 stock에 뚜껑 없이 빨리 끓인다. 이유는 비등점 이하에서 조리하므로 딱딱해짐을 방지하는 데 있다.
(3) 스파게티, 마카로니 등은 끓는 물에 뚜껑없이 빨리 끓인다. 이유는 껍질의 전분이 젤라틴화되어
서로 붙지 않게 하기 위해서이다.
(4) 야채는 끓는 물에 뚜껑을 덮고 빨리 끓인다. 이유는 비타민, 무기질, 색깔 등을 유지시키기 위해서이다.
(5) 쇠고기, 양고기 등은 뜨거운 물이나 stock에 뚜껑 없이 천천히 끓인다. 이유는 처음에 높은 온도로 기공을 닫도록 하기 위해서이다. 나중에는 온도를 줄여 은근하게 끓인다.
(6) 쇠고기나 닭고기 등은 끓는 물에 2∼3분간 넣었다 건져낸 다음 다시 끓이는데, 이유는 표면의 불순물을 제거하고, 단백질의 유실을 방지하기 위해서이다.
2) 데치기(Blanching：Blanchir)
물 또는 기름과 식재료를 10：1의 비율로 끓는 물에 짧게 조리하는 방법과 찬물에 서서히 끓여 짧게 조리하는 방법이 있는데, 전자는 야채와 감자를 조리하는 데 기공을 닫아 주어 색과 영양을 보전하기 위해서이다. 후자는 뼈나 자를 고기, 절인 고기, 행 등을 조리하는 데 표면의 불순물 제거와 피 등을 빼내고 강한 맛을 덜하게 하기 위해서이다.
3) 포칭(Poaching：Poacher)
달걀이나 생선 등을 비등점 이하에서 물이나 stock에 끓이는 방법이다. 포칭의 온도는 80℃를 넘지 않게 함으로써 단백질 유실이 일어나지 않게 하고 건조하고 딱딱함을 방지하며, 천천히 조리해야 한다.
4) 증기 찌기(Steaming：Cuire a Vapeur)
증기를 사용하여 조리하는 방법으로 야채류를 조리할 때 많이 사용한다. 압력을 주며 하는 방법과 압력을 주기 않고 하는 방법이 있다. 이 방법은 물에 조리하는 것보다 풍미나 영양적으로 좋다.
5) 튀기기(Deep Fat Frying：Frire)
기름에 음식물을 튀겨내는 방법이다. 튀김 온도는 172∼185℃가 좋다. 기름을 조리하지 않을 때에는 93℃ 정도로 맞추어 놓았다가 조리할 때 온도를 높인다. 기름이 비하여 식품의 양을 한꺼번에 많이 넣지 않도록 주의해야 한다. 이유는 온도가 급속히 내려가서 식품에 기름이 많이 흡수되기 때문이다.
6) 순간 볶음(Sauteing：Sauter)
후라이팬에 소량의 기름을 넣고 160∼240℃에서 살짝 볶아내는 방법이다. Pan Frying이나 Shallow Frying이라고도 부른다. 잘게 썬 고기류나 야채 등은 팬을 자주 돌리면서 조리해야 하며, Steak, cutlets, fish 등은 팬을 흔들지 않고 색깔이 날 수 있도록 조리해야 한다.
7) 석쇠구이(Broiling)
석쇠 위에 고기류를 얹어 직접 구워 내는 방법으로, 아래고 내리는 열을 이용하여 굽는 under heat방법과 salamande 구이법이 있고, 열을 위로하여 굽는 over heat방법과 토스트를 구울 때처럼 Between heat 방법이 있다.
8) 철판구이(Griller：Grilling)
Grilling은 넓은 철판을 이용하여 육류나 생선, 가금류, 전유어 등을 가열된 금속의 면에 구워내는 간접구이 방법이다.
9) 그라탱(Gratinating：Gratiner)
요리할 때 음식을 전처리하여 보울이나 팬에 담고 그 위에 Butter, Cheese, Eggs, Sauce 등을 섞은 후 위에다 빵가루를 뿌린 다음 Salamander나 Oven에 넣어 열을 가하여 브라운 칼라를 내는 요리 방법이다.
10) 오븐구이(Baking：curie au Four)
오븐에서 건조열로 굽는 방법으로 Bread, Tart, Pie, Cake 등을 오븐에 넣어 구워내는데 주로 제과용으로 많이 사용되며, Beef, Potato, Ham 등의 육류나 야채를 오븐구이 할 때 많이 이용하는 방법이다.
11) 로스팅(Roasing：Rotir)
육류나 가금류, 생선, 야채 등을 통째로 구워내는 방법인데, 하나로 된 큰 고기를 모양이 흐트러지지 않도록 실로 묶어 야채와 향신료를 뿌리고 오븐에서 구워내는 방법이다.
로스팅은 요리할 때 뚜껑을 덮지 않고 구워내도록 하며, 처음에는 높은 온도(210∼250℃)를 이용하여 색이 나면 150∼200℃에서 요리를 마무리한다.
12) 브레이징(Braising：Graiser)
뚜껑을 덮어 오븐에서 적은 양의 고기를 구우면서 즙을 끼얹어 주거나, 낮은 냄비에 고기나 야채를 넣고 볶으면서 즙을 뿌리는 요리방법으로, 고기를 연하게 하기 위하여 낮은 온도의 열을 이용하는 방법이다.
13) 글레이징(Glazing：Glascer)
당근이나, 호박, 야채 등을 요리할 때 설탕이나 버터, 고기즙, Jellatin 등을 이용하여 음식을 코팅하여 윤기가 나게 하는 방법이다.
14) 뿌왈레(Poeler：Poelage)
고기를 오븐에서 구울 때 온도를 조절해 가며 많은 양의 버터 속에서 조리하는 방법이다.
15) 스튜(Stewing：Etuver)
육류나 가금류 등을 기름에 Saute한 다음 냄비에 담고 소스나 스톡을 부어 걸쭉하게 요리하는 방법이다.
16) 전자레인지(Micro wave)
초단파 전자 오븐으로 전자파를 이용한 고열로 단 시간에 요리하거나, 냉동제품을 해동할 때 사용하는 요리법이다.
17) 진공 포장 요리(Vacuum Cooking)
완성된 요리를 진공 포장해서 원하는 시간에 데워주고, 균의 오염을 막아주며, 영양손실을 적게 하기 위해 포장된 식품을 그대로 Poaching이나 Boiling하는 방법이다.
18) 절임법(Peakling)
오이, 양파, 마늘 등의 채소류를 장기간 보존하고 맛있게 섭취하기 위해서 야채를 깨끗이 손질한 다음 소금, 설탕, 식초, 향신료 등을 넣어 절이는 방법이다.
19) 심머링(Simmering)
포칭과 삶기의 혼합 조리방법으로 95∼98℃ 정도에서 끓이는 방법이다.
신기술 경향
현재 외식업이 늘어나면서 조리기술은 빠른 시간에 맛있고 비용이 적게 들고 힘이 대량 생산도 |